Una barreja de dues proteïnes, la gliadina i glutenines, que passa a l'endosperma de gra de blat. Seva composició aminoàcid varia, però predominen (33%) l'àcid glutàmic i prolina (12%). La composició del Glútens de blat determina la força de la farina i si és o no és adequat per al bescuit o pa fer. Sensibilitat de la mucosa de l'intestí al gluten es produeix en la malaltia celíaca, una condició que ha de ser tractat d'una dieta lliure de gluten.