Ikke en ost overhovedet, men en pølse gjort fra de kødfulde bit i hovedet af en kalv eller svin (undertiden et får eller ko) der er krydret, kombineret med en gelatinøse kød bouillon og kogte i en Skimmelsvamp. Når cool, pølsen er unmolded og tyndt skåret. Det spises normalt ved stuetemperatur. Head ost kan købes i delikatesseforretning og mange supermarkeder. I England denne pølse omtales som samvittigheder, og i Frankrig kaldes fromage de tête — "ost af hoved. "Se også pølse.