Den største og en af de vigtigste organer, har leveren enorme næringsværdi. . . leverer, det vil sige, at det kommer fra et forholdsvis unge dyr. Fordi leveren fungerer som en clearinghouse for stoffer, der ind i kroppen, det har tendens til at lagre og absorbere uønskede kemikalier, medicin og hormoner, som et dyr kan fodres. Naturligvis den ældre dyr større ophobning af disse uønskede stoffer, som, ifølge nogle, udligne leverens næringsværdi. Af netop denne grund, mange mennesker vælger den dyrere kalv lever over oksekød leveren. Der er flere måder at skelne mellem to. Farve af oksekød leveren er rødlig-brown, sammenlignet med blegere lyserød-brown af kalvs leveren. Lever fra en moden dyret har også en kraftigere lugt og smag end fra en ung. Derudover vil det være mindre udbud. Udover okse og kalvs, de mest almindelige dyr lever bruges i madlavning er lam, svinekød, fjerkræ og goose, sidstnævnte bruges hovedsageligt til at producere paté de foie gras. De stærkeste-flavored og mindste buddet fra Leverne er svinekød, mens fjerkræ lever mest mild og udbud af partiet. Alle lever er normalt tilgængelige friske — oksekød og kylling lever kan også købes frosne (selvom kvaliteten af frosne leveren er betydeligt lavere end det af friske). Mens kylling lever sælges hele, de fleste af dem fra andre dyr sælges skiver. Udseende for leveren, der har en lys farve og fugtigt (ikke slick) overflade. Det skal have en frisk, ren lugt. Refrigerate løst pakket ikke mere end en dag. Lever kan være forberedt på en række forskellige måder, selvom hurtig sautéing er den mest populære. Det toughens hurtigt med overcooking. Lever er rig på jern, protein og vitamin A.