Ένα μείγμα των δύο πρωτεϊνών, γλιαδίνη και glutenin, που συμβαίνουν στο ενδοσπέρμιο του σιταριού. Η σύσταση αμινοξέος τους ποικίλλει, αλλά το γλουταμινικό οξύ (33%) και προλίνη (12%) κυριαρχούν. Τη σύνθεση των γλουτενών σιτάρι καθορίζει την ισχύ του το αλεύρι και το κατά πόσον ή δεν είναι κατάλληλο για μπισκότο ή αρτοποιίας. Ευαισθησία του βλεννογόνου του εντέρου στη γλουτένη εμφανίζεται σε κοιλιοκάκη, μια κατάσταση που πρέπει να αντιμετωπιστούν από μια διατροφή ελεύθερη γλουτένης.