Ένζυμα που καταλύουν το interconversion τα δύο σακχάρων, γλυκόζης και φρουκτόζης. Όπως η φρουκτόζη είναι χημικώς είναι πιο σταθερή από τη γλυκόζη, ένα μίγμα γλυκόζης και φρουκτόζης με το ένζυμο θα καταλήγουν σχεδόν εξ ολοκλήρου ως φρουκτόζη. Αυτό είναι πολύτιμη για τη βιομηχανία τροφίμων, όπως η φρουκτόζη είναι ουσιαστικά πιο γλυκιά από τη γλυκόζη, και έτσι περισσότερα γλυκύτητα ΓΡΑΜΜΑΡΙΟ επιτυγχάνεται χρησιμοποιώντας φρουκτόζη. Η συνήθης χρήση για isomerase γλυκόζης είναι να προσλαμβάνουν τη γλυκόζη από υδρόλυση του αμύλου καλαμποκιού, μετατρέποντάς το σε ένα μείγμα από κυρίως φρουκτόζη με ορισμένες γλυκόζης. Το καλαμπόκι άμυλο αναλύεται χρησιμοποιώντας amylases. Το αποτέλεσμα ονομάζεται high-fructose σιρόπι καλαμποκιού (HFCS). Ιμβερτάση παίρνει σακχαρόζη και μετατρέπεται σε γλυκόζη και φρουκτόζη.