Enzimas que catalicen la interconversión de los dos azúcares, glucosa y fructosa. Como fructosa químicamente más estable que la glucosa, una mezcla de glucosa y fructosa con la enzima va a terminar casi en su totalidad como fructosa. Esto es valioso para la industria alimentaria, como fructosa es substancialmente más dulce que la glucosa, y dulzura más por gramo se consigue utilizando fructosa. El habitual uso de isomerase de la glucosa es tomar glucosa hecha por hidrólisis del almidón de maíz y convertirlo en una mezcla de fructosa sobre todo con un poco de glucosa. El maíz almidón se descompone mediante las amilasas. El resultado se llama jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS). Invertasa lleva sacarosa y lo convierte en glucosa y fructosa.