Una mezcla de dos proteínas, gliadinas y gluteninas, que ocurren en el endospermo del grano de trigo. Varía su composición de aminoácidos, pero predominan (33%) del ácido glutámico y prolina (12%). La composición de glútenes de trigo determina la fuerza de la harina y o no es conveniente para la galleta o panificación. Sensibilidad de la mucosa del intestino al gluten ocurre en la enfermedad celiaca, una condición que debe ser tratada por una dieta libre de gluten.