Kaks valkude, gliadin ja glutenin, esinevad nisuterad endosperm segu. Nende aminohapete koostise varieerub, kuid ülekaalus glutamiinhape (33%) ja proliini (12%). Jahu ja kas see on sobilik küpsise või leivaküpsetamine tugevuse määrab nisu gluteenid koosseisu. Tundlikkus limaskesta soolestikus gluteeni esineb coeliac haigus, tingimus, et peab ravima gluteenivabal dieedil.