Enzymes qui catalysent l'interconversion des deux sucres, glucose et fructose. Que le fructose est chimiquement plus stable que le glucose, un mélange de glucose et de fructose avec l'enzyme se retrouveront presque entièrement que le fructose. C'est précieux pour l'industrie alimentaire, tel que le fructose est beaucoup plus doux que le glucose, et donc plus de douceur par gramme est réalisée à l'aide de fructose. Utilisation l'habitude de glucose isomérase est de prendre glucose par hydrolyse de l'amidon de maïs et transformez-le en un mélange de principalement de fructose avec le glucose. Le maïs amidon est ventilé à l'aide des amylases. Le résultat est appelé sirop de maïs enrichi en fructose (HFCS). L'invertase prend le saccharose et il transforme en glucose et fructose.