Un mélange de deux protéines, la gliadine et gluténine, survenant dans l'endosperme du grain de blé. Leur composition en acides aminés varie, mais l'acide glutamique (33 %) et la proline (12 %) prédominent. La composition du gluten de blé détermine la force de la farine et si oui ou non il est adapté pour la fabrication du pain ou de biscuit. Sensibilité de la muqueuse de l'intestin au gluten est présent dans la maladie coeliaque, une condition qui doit être traitée par un régime sans gluten.