Enzymes qui décomposent les lipides en leurs acides gras composant et moitiés « groupe de tête ». Les lipases utilisées en biotechnologie sont presque invariablement digestifs lipases, destinés à briser les graisses dans les aliments. Ils peuvent être utilisés pour décomposer les graisses complexes dans leurs composantes, qui sont ensuite utilisés pour fabriquer d'autres matériaux.