Két fehérje, a gliadin és a glutenin, az endospermium búzaszem előforduló keveréke. Az aminosav-összetétele változik, de a glutaminsav (33 %) és a prolin (12 %) vannak többségben. Összetétele búza sikér a lisztet, és attól, hogy alkalmas keksz vagy kenyérsütés szigorúságát határozza meg. a bélés a bél, hogy glutén érzékenység fordul elő, a cöliákia, a feltétellel, hogy a gluténmentes diéta kell kezelni.