Campuran dari kedua protein, gliadin dan glutenin, terjadi di endosperm gandum bijian. Komposisi asam amino mereka bervariasi, tetapi asam glutamat (33%) dan prolin (12%) mendominasi. Komposisi gandum glutens menentukan kekuatan dari tepung dan apakah atau tidak itu cocok untuk biskuit atau membuat roti. Sensitivitas lapisan usus untuk perekat terjadi pada penyakit Seliaka, suatu kondisi yang harus ditangani oleh diet bebas gluten.