Enzimi che catalizzano l'interconversione dei due zuccheri, il glucosio e il fruttosio. Come fruttosio chimicamente più stabile del glucosio, una miscela di glucosio e fruttosio con l'enzima finirà quasi interamente come fruttosio. Questo è prezioso per l'industria alimentare, come il fruttosio è sostanzialmente più dolce del glucosio, e quindi maggiore dolcezza al grammo è ottenuta utilizzando il fruttosio. Il solito uso per isomerasi del glucosio è di prendere glucosio fatto dall'idrolisi dell'amido di mais e trasformarlo in una miscela di principalmente fruttosio con alcuni glucosio. Il mais amido è ripartito utilizzando amilasi. Il risultato è chiamato sciroppo di mais ad alto fruttosio (HFCS). Invertasi prende il saccarosio e si trasforma in glucosio e fruttosio.