תערובת של שני חלבונים גליאדין, glutenin, המתרחשים האנדוספרם של חיטה. הרכב חומצות אמינו שלהם משתנה, אך חומצה גלוטמית (33%), פרולין (12%) שולטים. ההרכב של חיטה glutens קובע את הכוח של הקמח, והאם הוא מתאים ביסקוויט או הכנת לחם. רגישות של רירית המעי ללא גלוטן מתרחשת כרסת, מצב זה חייב להיות מטופלים על ידי דיאטה נטולת גלוטן.