כל לחם בה נעשה שימוש שמרים התפחה. כמו ferments שמרים, הוא ממיר במזונות החומרים המזינים הקמח גז אלכוהול, פחמן דו-חמצני. בועות הגז לכוד בתוך רשת השינוי גלוטן גמישה של הבצק הם מה שעושים אותו לקום. בתנור חום הורג את השמרים, התאדה לאלכוהול. הגז מרחיב את פרץ סופית של אנרגיה וגורמת לחם לעלות. בין שמרים היותר ידועים הם לחם בריוש, קרואסונים, לחם צרפתי או לחם מבצק חמוץ.