2 つの糖グルコースとフルクトースの相互変換を触媒する酵素。フルクトースがブドウ糖化学的により安定して、酵素によるフルクトースとグルコースの混合物は最終的にはフルクトースとしてほぼ完全。これは食品産業のための貴重なフルクトースがブドウ糖より大幅に甘いと 1 グラムあたりより多くの甘さは果糖を使用して実現されます。グルコースイソメラーゼの 、通常の使用はトウモロコシの澱粉の加水分解によって作られたグルコースを取るをほとんどいくつかのグルコースとフルクトースの混合物にそれを回します。、トウモロコシ澱粉はアミラーゼを使用して分割されます。結果は、高果糖コーン シロップ （HFC） と呼ばれます。インベルターゼ, スクロースとりブドウ糖と果糖になります。