Dviejų baltymų, gliadin ir glutenin, esančių kviečių grūdų endospermas mišinys. Jų aminorūgščių sudėtis skiriasi, tačiau glutamo rūgšties (33 %) ir prolinas (12 %). Kviečių glitimui sudėtis stiprumas priklauso nuo miltų ir nesvarbu, ar tai tinka sausainių ar duonos. Jautrumas glitimo žarnyno gleivinės atsiranda celiakija, su sąlyga, kad turi būti gydomi glitimo dietos.