Divi olbaltumvielas, gliadin un glutenin, sastopamas endosperma kviešu graudu maisījuma. To aminoskābju sastāvs mainās, bet pārsvarā glutamīnskābe (33 %) un prolīns (12 %). Kviešu glutēniem sastāvu nosaka miltu un vai tas ir piemērots cepumu vai maizes pieņemšanu spēku. Lipekli zarnu gļotādas jutīgumu notiek pagatavošanai slimību, ar nosacījumu, ka būtu jāapstrādā ar lipekļa diēta.