Enzymen die het katalyseren van de interconversion van de twee suikers, glucose en fructose. Zoals fructose chemisch stabieler dan glucose is, een mengsel van glucose en fructose met het enzym zullen eindigen met het bijna volledig als fructose. Dit is waardevol voor de voedingsmiddelenindustrie, zoals fructose is aanzienlijk zoeter dan glucose, en dus meer zoetheid per gram wordt bereikt met behulp van fructose. De gebruikelijke gebruik voor glucose isomerase is te nemen glucose gemaakt door hydrolyse van maïszetmeel en zet het in een mengsel van meestal fructose met sommige glucose. De maïs zetmeel wordt afgebroken met behulp van amylasen. Het resultaat heet high-fructose corn siroop (HFK's). Invertase neemt sacharose en verandert het in glucose en fructose.