Door fijnproevers over de hele wereld gewaardeerde, zijn zwezeriken de zwezerik klieren van jonge rundvlees, lamsvlees, kalfsvlees en varkensvlees. Er zijn twee klieren — een verlengde kwab in de keel en een grotere, rondere klier in de buurt van het hart. Deze klieren zijn verbonden door een buis, die vaak wordt verwijderd voordat zwezeriken in de handel zijn gebracht. Het hart kalfszwezerik wordt beschouwd als de meer heerlijke (en is daarom duurder) van de twee vanwege de delicate smaak en steviger, romige-gladde textuur. Zwezeriken van melk gevoed kalfsvlees of jonge kalveren worden beschouwd als de beste. Die van jonge lam zijn vrij goed, maar rundvlees zwezeriken zijn harder en varkensvlees zwezeriken (tenzij uit een Knorretje) hebben een vrij sterke smaak. Kalfsvlees, jonge kalf en rundvlees zwezeriken zijn beschikbaar het hele jaar door in specialiteit vleesmarkten, terwijl die van lams- en varkensvlees meestal besteld worden moeten. Kies zwezeriken die wit (ze worden als de dierlijke leeftijden roder), mollige en onderneming. Ze zijn zeer bederfelijk en moeten bereid zijn binnen 24 uur na aankoop. Voordat wordt gekookt, zwezeriken moeten worden geweekt in verschillende wijzigingen van acidulated water en hun buitenste membraan verwijderd. Sommige recepten oproep voor de klieren aan aan onderneming ze zijn geblancheerd, en gekoeld tot klaar voor gebruik. Zwezeriken kan bereid worden in een verscheidenheid van manieren met inbegrip van stroperij, sauteren en stoven. Zij worden soms ook gebruikt in patés en Souffles .