Varierende grad av fysiske, kjemiske og/eller biologiske forverring av mat sensoriske egenskaper, næringsinnhold innhold og/eller sikkerhet. Major årsaker kan være: 1) vekst og aktiviteten til mikroorganismer, 2) naturlig enzymer, 3) insekter, parasitter og gnagere, 4) temperatur, 5) fuktighet og tørrhet, 6) air/oksygen, 7) lett, 9) tid.