Kutt av kjøtt fra en hog bakben ben, vanligvis fra midten av shank benet til aitch (hip) beinet. Den faktiske lengden på kuttet varierer i henhold til produsent. Den ubehandlet kjøtt er referert til som fersk skinke, men de fleste skinke går gjennom en herding prosessen etter som det er referert til som spekeskinke. Finalen smaken av en skinke kan tilskrives en kombinasjon av mange faktorer. Før dyret er slaktet, disse faktorene er dens rase, typen fôr på som det ble oppdratt og alder der den ble slaktet. De fleste hogs fôres korn, men dyr ledet for gourmet markedet kan ha godbiter som eikenøtter, beechnuts, kastanjer eller peanøtter som er lagt til i sine dietter. Etter i hog er slaktet, kjøttet er vanligvis herdet i én av tre måter-tørr herding, søt-pickle herding eller injeksjon herding. Tørr herding innebærer salting overflaten av skinke grundig, og deretter lagre den til salt saturates kjøttet. Denne fremgangsmåten kan gjentas flere ganger. Søt-pickle herding innebærer fordyper skinke i en søt saltlake med ekstra krydder (vanligvis en hemmelig oppskrift av produsenten). Om sukker er lagt til herding mix skinke kan være kalt sugar-cured. Mest masse produsenter skinke bruke metoden injeksjon-herding der skinke injiseres med saltlake. Denne metoden er noen ganger kombinert med en av de andre herding metodene. Hvor lenge en skinke er herdet vil påvirke den endelige smaken. De fleste hams for amerikanske forbrukere har en lett eller mild kur. Etter herding, en skinke kan gå gjennom en røyking prosessen som legger både smak og aldring evne. Hvor lenge en skinke er røkt varierer avhengig av det ønskede resultatet. De blir forberedt for massemarkedet er vanligvis røkt lett eller ikke i det hele tatt. Hams for gourmet ganen er mer tungt røkt, prosessen varer en måned eller mer. Den røkte smaken vil variere avhengig av stoff som brukes. Hickory og lønn er skogen av preferanse, og noen produsenter legge til eksotiske ingredienser som einebær, salvie eller torv. Når herding og røyking er fullført, gourmet hams er vanligvis alderen til ytterligere utvikle smaker, mest masseproduserte hams er ikke. i noen tilfeller, aldring kan ta opp til 2 år. Hams er solgt i flere former inkludert beinfri (med hip, lår og skaft bein fjernet), delvis boned (med hoften og/eller shank bein fjernet) og bein-modulen siden bein bidrar smaken til kjøttet under matlagingen, de fleste gourmet-skinke produsenter la noen bein i. Hams er markedsført i flere størrelser, de mest populære er hele, halvdeler (shank eller rumpe ender bare), skaft, rumpe og center-kutte skiver eller biffer varierer i tykkelse fra 1/2 til 3/4 tommers. Hele hams veie vanligvis fra 8 til 18 pounds. Congratulations kan enten være en hel del av beinfri kjøtt eller de kan være "dannet" fra bits og biter av kjøtt holdt sammen med en gelatin blandingen. Hams er tilgjengelige fullt kokt, delvis kokte eller rå. De som er fullt tilberedes er oppvarmet til en intern temperatur på 148 ° F eller over, delvis kokt hams til minst 137 ° F (som dreper trichina parasitten). Uncooked og vannfylte hams skal tilberedes før servering. Fullstendig tilberedes skinker, noen ganger merket "varme-og-tjene" eller "klar-å-spise," krever ikke ekstra matlaging og kan spises kald eller oppvarmet til varm. Nøye sjekke etiketten for instruksjoner. De fleste hams selges i dag er av det masseproduserte utvalget som er noen ganger referert til som "by" eller "urban" skinker. Høyere kvalitet amerikanske hams er vanligvis merket "land-helbredet" (eller "country-stil"). Fleste av disse "land" skinker kommer fra Georgia, Kentucky, Tennessee og Virginia; hver region legger sin egen karakteristiske stil til ham den produserer. Trolig den mest berømte landet spekeskinke er smithfield skinke fra Virginia byen med samme navn. Et bredt utvalg av spesielt kurert hams er også importert fra mange europeiske land. Den mest godt kjent er prosciutto fra Italia, Tysklands westfalske, Frankrikes bayonne og York skinke fra England. Prosciutto og westfalske er vanligvis solgt i papir-tynne skiver. Når du kjøper en fersk skinke, se for en med et fast hvit lag av fett, med well-marbled mager andel. i yngre dyr, kjøttet bør være en gråaktig-rosa farge, eldre svinekjøtt bør være en delikat nyanse av rose. Løsne noen emballasje og lagre fersk skinke i den kaldeste delen av kjøleskapet for opp til 5 dager. Når du kjøper en spekeskinke, Velg en som er fast og plumpe. Kjøttet bør være fint kornet og rosenrød rosa. Refrigerate i skinkes originale innpakning eller beholder for opptil 1 uke. Noen landlig stil hams kan lagres på et kjølig sted i 1-2 måneder. Lengre lagring er mulig, men fuktighet fordampning fører ham til å krympe og seig. Congratulations skal lagres etter anvisningen på etiketten. Noen krever kjøling, andre har blitt sterilisert og trenger ikke å oppbevares i kjøleskap før etter at de har blitt åpnet. Skinke skiver skal være innpakket lufttett og nedkjølt opp til 3 dager. Skinke kan være bakt, grillet, sautert, broiled eller simmered. Precooked hams kan spises uten ekstra matlaging. Kurert tungt landlige skinker, avhengig av hvordan salte de er, kan kreve skrubbing, så soaking opp til 24 timer før steking. Se også culatello, parmaskinke; piknik skinke.