Siden hjertet består nesten utelukkende av muskel, pleier det å være ganske tøff. Generelt, de yngre dyr, jo mer anbudet hjertet. Biff hjertet er den største av de vanligvis tilgjengelige, etterfulgt av de av kalver, lam og kyllinger. Velg hjerter som er frisk-smelling, plumpe og rødt, unngå de med en brune eller grå nyanse. Refrigerate, løst pakket, for ikke mer enn en dag eller to. Før du bruker, kan du fjerne alle overflødig fett og vask grundig. Hjertet kan stekt, stuet eller hakket og lagt til kokte retter for eksempel stuinger. Små hjerter, slik som de fra unge lam og griser, er ofte fylt og sauterte eller stekt og servert en per person. Kylling hjerter fra en ung fugl kan også være stekt.