En stor migratory fisk kjent for sin delikate kjøtt, utmerket roe (sann kaviar) og isinglass. Dette prisen fisk var så foretrekkes av England's King Edward ii som han ga det kongelige status, noe som medførte at alle sturgeon fanget måtte bli tilbudt til kongen. Sturgeon er anadrom, noe som betyr at de migrere fra deres saltvann habitat å gyte i ferskvann. Deres snittvekt er 60 pounds, men gargantuan prakteksemplarer kan nå over 3000 pounds. Sturgeon er lang, tynn kropp er blek grå og har store skalaer. Sin rike, høy fett kjøtt har en frisk, delikate smaken og er så solid at det er nesten meatlike. Sturgeon blir fanget i svart og kaspiske hav og i USA, hovedsakelig i nordvestlige og langs sørlige Atlanterhavet. Beste U. S. variasjon er hvit-sturgeon, og mindre prakteksemplarer anses den beste å spise. Frisk sturgeon kommer hele (opp til ca 8 pounds), i steker eller i biter. Det kan braised, grillet, broiled sautéed eller bakt. Tilførsel av dette fisk i sin ferske form, men er begrenset og de fleste av som fanget farvann røykes i U. S. -. Frossen og hermetisert (pickled eller røkt) skjemaer er også tilgjengelig. Se også fisk.