Embora a tradução literal do francês é "fígado gordo", o foie gras é o termo geralmente usado para fígado de ganso. Esta especialidade da Alsácia e Perigord, na verdade, é o fígado alargado de um ganso ou de pato que foi force-fed e engordados durante um período de 4 a 5 meses. Estas aves especialmente criados não estão autorizadas a exercer — que, combinado com os excessos, cria uma enorme (até 3 quilos), fígado gorduroso. Depois que o pássaro está morto, o fígado é encharcado durante a noite em leite, água ou porta. Ele foi drenado e, em seguida, marinado em uma mistura de geralmente de armagnac, porto ou madeira e temperos diversos. Os fígados são então cozidos, geralmente por cozimento. Da preparação, é claro, depende o cozinheiro. Em geral, fígado de ganso é considerado superior ao fígado de pato, todos o foie gras é muito caro. No seu melhor, é uma cor rosa delicada com mottlings de bege. o sabor é extraordinariamente rica e harmoniosa textura sedosa. Patê de foie gras é o fígado de ganso puré (por lei, 80 por cento) que geralmente contém outros alimentos como fígado de porco, trufas e ovos. Mousse ou purê de foie gras deve conter, pelo menos, 55 por cento fígado de ganso. Foie gras deve ser servido refrigerados com fatias de torradas com manteiga, fina. Um sauternes é o acompanhamento perfeito.