Enzimas que catalisa a interconversão de a duas colheres de açúcar, glicose e frutose. Como frutose é quimicamente mais estável do que a glicose, uma mistura de glicose e frutose com a enzima vai acabar quase inteiramente como frutose. Isso é valioso para a indústria alimentar, como frutose é substancialmente mais doce que a glicose, e assim mais doçura por grama é conseguida usando a frutose. o habitual uso para isomerase de glicose é tomar glicose feita pela hidrólise do amido de milho e transformá-lo em uma mistura de frutose principalmente com glucose. o milho amido é quebrado usando as amilases. o resultado é chamado de syrup de milho high-fructose (HFCS). Invertase leva sacarose e transforma em glicose e frutose.