Uma mistura de duas proteínas gliadina e glutenina, que ocorrem no endosperma do grão de trigo. Sua composição de aminoácidos varia, mas o ácido glutâmico (33%) e prolina (12%) predominam. a composição do glúten de trigo determina a força da farinha e ou não é apropriado para biscoito ou fazer pão. Sensibilidade da mucosa do intestino ao glúten ocorre na doença celíaca, uma condição que deve ser tratada por uma dieta sem glúten.