Różnym pogorszenia fizycznych, chemicznych lub biologicznych właściwości sensoryczne żywności, zawartość składników pokarmowych i/lub bezpieczeństwa. Główne przyczyny to: 1) wzrost i aktywność mikroorganizmów, 2) naturalne enzymy, 3) owady, pasożyty i gryzoni, 4) temperatura, wilgotność 5) i suchość, 6) powietrze/tlen, 7) światła, 9) czas.