Mieszanina dwóch białek, gliadyny i glutenin, występujących w bielmo ziarna pszenicy. Ich skład aminokwasowy waha się, ale dominuje kwas glutaminowy (33%) i proliny (12%). Skład glutenów pszenicy stanowi o sile mąki i czy nie nadaje się do ciastek lub chleba. Wrażliwość błony śluzowej jelita do glutenu występuje w celiakii, warunek, który musi być traktowany przez diety bezglutenowej.