Aromas concentradas derivado de vários alimentos ou plantas, geralmente através da evaporação ou destilação. Extratos podem vir em várias formas, incluindo sólido (como em um cubo de caldo de carne), líquido (como baunilha) ou gelatinosa (como com um demi-glace). Eles entregam um impacto poderoso sabor aos alimentos, sem acrescentar volume excedente ou mudar a consistência. Extratos de líquido irão manter indefinidamente se armazenado em local fresco e escuro. Veja também essências.