Uma mistura de duas proteínas gliadina e glutenina, ocorrendo no endosperma do grão de trigo. Sua composição de aminoácidos varia, mas predominam (33%) o ácido glutâmico e prolina (12%). a composição do glúten de trigo determina a força da farinha e ou não é apropriado para biscoito ou fazer pão. Sensibilidade da mucosa do intestino ao glúten ocorre na doença celíaca, uma condição que deve ser tratada por uma dieta livre de glúten.