Смесь двух белков, глиадина и глютенина, происходящих в эндосперм зерна пшеницы. Их аминокислотный состав варьирует, но преобладают глутаминовой кислоты (33%) и пролина (12%). Состав клейковины пшеницы определяет прочность муку и ли или не подходит для печенья или хлеба. Чувствительность слизистой оболочки кишечника к клейковины происходит в Целиакия, условие, которое необходимо лечить безглютеновой диеты.