Zmes dvoch proteínov, gliadín a glutenín predstavujú, vyskytujúce sa nachádzajú v endosperme zrna pšenice. Ich aminokyselinové zloženie sa mení, ale prevládajú kyseliny glutámovej (33%) a prolín (12%). Zloženie pšenice glutény určuje silu múky a či je alebo nie je vhodný pre sušienky alebo chleba. Citlivosť sliznice čreva na lepok sa vyskytuje v celiakia, pod podmienkou, že musia byť ošetrené bezlepková diéta.