Mešanica dveh beljakovin, gliadina in glutenin, ki se pojavljajo v jim endosperma pšenice. Svoje Aminokislinska sestava se spreminja, vendar Glutaminska kislina (33 %) in prolina (12 %) prevladujejo. Sestava pšenice kvasila določa moč moko in ne glede na to, ali je primeren za piškotov ali peka kruha. Občutljivost sluznice črevesa na gluten se pojavi v celiakijo, pod pogojem, da je treba zdraviti po dieti brez glutena.