V najbolj osnovni izrazov, stalež je napeti tekočina, ki je posledica kuhanje zelenjave, mesa ali ribe in druge začimbe sestavine v vodo. Rjavo zalog, ki jih porjavitev kosti, zelenjavo in druge sestavine, preden so si kuhali v tekočini. Večina juhe začeli z zalogo neke vrste, in veliko omake temeljijo na znižane zaloge.