En blandning av två proteiner, gliadin och glutenin, förekommer i frövitan av vetekorn. Aminosyra sammansättning varierar, men glutaminsyra (33%) och prolin (12%) dominerar. Sammansättningen av vete gluten avgör styrkan i mjöl och huruvida den är lämplig för kex eller bröd gör. Känslighet i slemhinnan i tarmen till gluten förekommer i celiaki, ett tillstånd som måste behandlas av en glutenfri diet.