ส่วนผสม ของโปรตีนสอง gliadin glutenin เกิดขึ้นในเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวสาลี ไปจนองค์ประกอบของกรดอะมิโน แต่กลูตาเมต (33%) และ proline (12%) predominate องค์ประกอบของข้าวสาลี glutens กำหนดความแรงของแป้งหรือไม่ก็เหมาะสำหรับทำขนมปังหรือขนม ความไวของเยื่อบุของลำไส้การตังเกิดขึ้นในโรค coeliac เงื่อนไขที่ต้องรักษา ด้วยอาหารตังฟรี