İki protein, Birleşik ve glutenin, buğday tahıl endosperm içinde meydana gelen karışımı. Onların amino asit bileşimi değişir, ancak glutamik asit (% 33) ve prolin (% 12) ağırlıklı. Buğday glutens bileşimi, un ve olup olmadığı bisküvi veya ekmek yapımı için uygun gücünü belirler. Bağırsak gluten için astar duyarlılığını çölyak hastalığı, glutensiz bir diyet ile tedavi edilebilir bir durum oluşur.