Một kỹ thuật mà sô cô la ổn định thông qua một quá trình tan chảy-và-làm mát, do đó làm cho nó hơn tánh dể sai khiến và bóng. Commerically có sẵn sô cô la là đã tempered, nhưng tình trạng này thay đổi khi sô cô la tan chảy. Tempering sô cô la là không cần thiết cho hầu hết các công thức nấu ăn, nhưng thường được thực hiện khi sô cô la sẽ được sử dụng cho candymaking hoặc đồ trang trí. Sô cô la phải được tempered bởi vì nó chứa bơ ca cao, một chất béo có thể tạo thành các tinh thể sau khi sô cô la tan chảy và làm mát bằng nước. Nếu các tinh thể không ổn định thông qua tempering, chúng có thể tạo thành ngu si đần độn sọc màu xám được gọi là nở. Phương pháp tempering cổ điển là để làm tan chảy sô cô la cho đến khi nó đạt đến một nhiệt độ 115 ° F. Hai phần ba của sô cô la tan chảy là sau đó lây lan trên một phiến đá hoa và làm việc lại với một spatula kim loại cho đến khi nó trở nên dày và đạt đến một nhiệt độ khoảng 80 ° F. Này dày chocolate là sau đó chuyển trở lại vào các còn lại một phần ba tan chảy sô cô la và reheated đến khoảng 89 ° F. cho semisweet sô cô la, khoảng 85 ° F cho sữa hay sô cô la trắng. Phương pháp tempering cách nhanh chóng là để làm tan chảy 2/3 các sô cô la được tempered để nhiệt độ 115 ° F sau đó thêm sô cô la (thái nhỏ) một phần ba còn lại vào hỗn hợp nóng chảy, khuấy cho đến khi hỗn hợp đã đạt 89 ° F và trơn tru. Xem cũng sô cô la.