酶催化兩個糖、 葡萄糖和果糖的相互轉換。果糖是化學上更穩定比葡萄糖，葡萄糖和果糖與酶的混合物最終會幾乎完全為果糖。這是有價值的食品行業，果糖是極大地更甜比葡萄糖，所以更多甜蜜每克實現使用果糖。通常用於葡萄糖異構酶是採取由玉米澱粉水解糖，把它變成大多是一些葡萄糖與果糖的混合物。玉米澱粉分解使用澱粉酶。結果被稱為高果糖玉米糖漿 (HFCS)。蔗糖酶蔗糖並將其轉化為葡萄糖和果糖。