两种蛋白、 醇溶蛋白和谷蛋白，小麦籽粒胚乳中发生的一种混合物。其氨基酸组成各异，但谷氨酸 (33%) 及脯氨酸 (12%) 占主导地位。小麦面筋的组成决定了面粉和适合于饼干或面包制作的强度。衬砌的面筋对肠道敏感性发生在腹腔疾病，必须通过无麸质饮食治疗的条件。